L’escabèche est la sauce qu’il faut aux poissons de l’été. En plus, elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur sans le moindre risque. Idéal pour l’improviste…
4 personnes
Prep. : 30 min.
Cuisson : 1 h 30
Difficulté moyenne
12 euros
Il vous faut…
• 300 g de thon en une seule tranche épaisse,
• 1 cuillerée de concentré de tomates,
• 1 petit verre de vinaigre de vin,
• 4 cuillerées d’huile d’olive,
• 5 gousses d’ail,
• Sel, poivre, laurier, thym, harissa, eau.
Préparation
- Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif et faites-y frire les gousses d’ail écrasées. Ajoutez-y le concentré de tomates et remuez vivement avec une cuiller en bois.
- Laissez bien cuire le concentré de tomates et ajoutez le vinaigre une fois que le concentré a bien absorbé l’huile d’olive.
- Ajoutez 4 verres d’eau (de la même taille que le verre de vinaigre), salez, poivrez et ajoutez une pointe d’harissa ou de piment de cayenne pour relever le goût.
- Couvrez la sauteuse et laissez cuire 30 min à feu doux.
- Puis enlevez le couvercle et laissez réduire à nouveau environ 30 min en surveillant pour que la sauce reste quand même un peu liquide. Si nécessaire rajoutez un peu d’eau ou de vinaigre pour diluer.
- Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites-y cuire à feu vif les dés de thon que vous aurez préalablement farinés.
- Une fois cuits, déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et recouvrez d’une autre feuille de papier pour éliminer l’excès de graisse.
- Laissez les 5 min ainsi avant de les mettre dans la sauce.
- Vérifiez l’assaisonnement et laissez refroidir au moins 3 heures avant de déguster en entrée ou à l’apéritif.
Le conseil du Chef
Cette recette peut être réalisée également avec des sardines, des moules dé-coquillées, de l’espadon et elle se garde sans aucun problème au réfrigérateur pendant une semaine. Le vinaigre est un conservateur idéal… à condition de ne pas ajouter d’oignon.
