Mon premier magret au barbecue, je l’ai sorti noir dehors, froid dedans. Le gras avait pris feu, j’avais laissé la viande au-dessus des flammes en me disant que ça irait. Ça n’allait pas du tout.
Ce qui m’a sauvé, c’est une seule idée que j’aurais aimé connaître ce jour-là : la cuisson en deux zones. Pas besoin d’un engin hors de prix pour ça, un simple barbecue au charbon comme on en trouve dans cette sélection de barbecues pas chers fait parfaitement le travail. Tout le reste de cette recette en découle.
Le laquage soja-miel, le clin d’œil japonais que j’aime bien, c’est la cerise. Mais sans la double zone, vous n’irez nulle part.
En bref
- Toute la braise d’un côté, rien de l’autre. C’est ça, la double zone.
- Chair rosée : 57 °C à cœur. On sort à 54 °C, ça monte encore au repos.
- Le gras qui s’enflamme : une barquette alu sous la grille et le problème disparaît.
- Le laquage seulement à la fin, sinon le miel brûle.
Les ingrédients pour quatre
Deux beaux magrets du Sud-Ouest font quatre parts. Je les prends chez un producteur plutôt qu’en barquette de supermarché : la viande tient mieux à la cuisson et le goût n’a rien à voir. Tant qu’à manger du canard, autant le manger bon.
- 2 magrets de canard du Sud-Ouest (environ 400 g chacun)
- 10 cl de sauce soja japonaise
- 10 cl de mirin
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 gousse d’ail écrasée, un morceau de gingembre frais râpé
Pas de mirin sous la main ? Du vinaigre de riz avec une pointe de sucre dépanne. Ce n’est pas identique, mais ça passe très bien.
La préparation : le quadrillage et la laque
On commence par quadriller la peau. Avec un couteau qui coupe, j’incise le gras en croisillons, sans aller jusqu’à la chair rouge. Ça aide le gras à fondre régulièrement et ça empêche le magret de se recroqueviller sur la grille comme une vieille semelle.
La laque se monte en dix minutes. Soja, mirin, miel, ail, gingembre dans une casserole, et on laisse réduire à feu doux jusqu’à ce que ça nappe la cuillère. On obtient un sirop brillant. On le laisse refroidir, on s’occupe du feu.
Un autre astuce pou rcuire le margret au barbecue consiste à séparer le margret en deux portions égales puis d’entamer à moitié chaque portion pour obtenir un morceau de viande entouré de gras. Cela évite une gestion compliquée du gras avec les flammes pendant la cuisson.
La double zone, le cœur du sujet
Voilà la seule chose qui compte vraiment, alors je m’y attarde. Tout le charbon incandescent d’un côté de la cuve. L’autre côté, vide. Rien. Pas une braise.
Ce qu’on obtient, c’est deux territoires. D’un côté la zone chaude, qui tape facilement les 250 °C, pour saisir et dorer la peau. De l’autre la zone douce, autour de 150-180 °C couvercle fermé, pour amener la viande à cœur sans la brutaliser. La quasi-totalité des magrets ratés viennent d’un foyer où la braise est étalée partout : on ne peut alors plus rien rattraper.
Dans la pratique : peau contre la grille sur la zone chaude, 4 à 5 minutes. Le gras fond, la peau dore, et c’est là que ça se complique.
Parce que ce gras qui fond, il coule sur les braises. Et il s’enflamme d’un coup. C’est exactement comme ça que j’ai carbonisé mon premier magret, en trente secondes chrono pendant que je regardais ailleurs. La parade tient en deux gestes.
Mater les flammes
Premier réflexe : dès que ça flambe, je déplace la viande sur la zone vide et j’attends que le feu retombe. La zone froide, c’est mon refuge. Tant qu’on a un côté sans braise, on ne perd jamais une pièce.
Mais le mieux, c’est d’éviter la flambée tout court. Je glisse une barquette en aluminium sous la grille, côté zone douce. Le gras tombe dedans au lieu d’arroser les braises. Plus de flambée, plus de fumée noire qui colle un goût de suie sur la viande. Cette fumée noire, d’ailleurs, c’est tout ce que je fuis, et c’est pour la même raison que les fumoirs ne m’ont jamais tenté : enfermer une viande dans la suie pendant des heures, très peu pour moi.
La cuisson à cœur, là où on arrête de jouer aux devinettes
Peau dorée, je retourne les magrets côté chair sur la zone douce et je ferme le couvercle. Et maintenant, le seul truc qui dit la vérité sur la cuisson, c’est la température à cœur. L’œil ment, le doigt ment, le minuteur ment.
Pour une chair rosée, je vise 57 °C à cœur. Je sors la viande vers 54 °C parce qu’elle continue de grimper de deux-trois degrés en reposant. Si vous aimez à point, montez vers 63 °C, et 68 °C pour bien cuit, mais entre nous, un magret bien cuit c’est un peu du gâchis.
Un thermomètre-sonde à dix euros règle la question une fois pour toutes. C’est le seul accessoire que je vous demande vraiment d’acheter dans toute cette recette.
Le laquage, au dernier moment
La laque arrive seulement dans les dernières minutes. Au pinceau, j’en passe une bonne couche sur la peau, couvercle fermé, 4 à 5 minutes, puis une dernière juste avant de retirer.
Pourquoi si tard ? Le sucre du miel et du mirin brûle vite. Badigeonné trop tôt sur la zone chaude, il vous fait une croûte amère et noire en un rien de temps. Posé à la fin sur la chaleur douce, il caramélise pile comme il faut et donne cette laque qui brille.
Le repos, qu’on saute toujours
Ne tranchez pas tout de suite. J’enveloppe les magrets dans du papier alu et je les laisse cinq minutes sur le plan de travail. Les fibres se détendent, les jus se répartissent au lieu de fuir sur la planche dès le premier coup de couteau.
On tranche ensuite en biais, en lamelles de 5 à 7 mm, peau vers le haut. La différence se voit à l’œil : une chair tendre et nacrée au lieu d’une viande qui pleure son jus dans l’assiette.
Et si l’accord sucré-salé vous plaît, la même logique de laque marche sur une volaille, façon poulet mariné sauce teriyaki. Mais sur du canard au charbon, cette laque maison reste ma préférée, et de loin.
