Un bon repas et une jolie présentation, c’est ce que vous propose cette recette du filet de truite en croustillant de noisettes, à vous de jouer…
4 personnes
30 minutes
Difficile
30 euros
Il vous faut…
• 2 filets de truite,
• 2 blancs d’oeuf,
• 200g de noisettes entières sans peau,
• 15cl d’huile de noisette,
• 5cl d’huile d’arachide,
• 150g de beurre,
• 800g de pommes de terre (ratte),
• 15cl de bouillon de légumes,
• 40 fleurs de violette.
Préparation
- Faites cuire les pommes de terre ratte dans de l’eau salée. Enlevez la peau et écrasez-les avec une fourchette en ajoutant l’huile de noisette, 50 g de beurre en pommade et 80 g de noisettes concassées.
- Faites griller le reste des noisettes au four. Puis concassez-les.
- Préparez les filets de truite en enlevant la peau et les arrêtes. Coupez chaque filet en 2 dans le sens de la longueur. Assaisonnez de sel et de poivre. Trempez les filets dans les blancs d’oeufs avec 12 fleurs de violette hachées. Ensuite passez des 2 côtés dans les noisettes concassées finement.
- Pour réaliser la sauce : faites infuser 12 fleurs de violettes dans 15 cl de bouillon de légumes pendant 8 à 10 minutes. Montez la sauce au beurre (100 g) et à l’huile de noisette. Vérifiez l’assaisonnement. Puis passez la préparation au chinois. Ajoutez 16 fleurs de violette pour finir l’infusion.
- Dans une poêle bien chaude, versez quelques gouttes d’huile d’arachide et d’huile de noisette. Faites cuire très légèrement les filets de truite de chaque côté jusqu’à obtenir une légère coloration (3 à 4 minutes en tout).
- Pour dresser : déposez au centre de l’assiette les pommes de terre ratte écrasées et par dessus le filet de truite. Agrémentez de fleur de sel de Camargue. Puis versez tout autour la sauce à la violette en gardant quelques violettes entières.
Le conseil du Chef
Vin conseillé : Bourgogne Blanc.
Crédit photo : Philippe ASSET
