Comment fonctionne une cantine ? Qui fait la cuisine ? Qui décide de la variété des menus ? Voici des questions que vous vous posez sans doute avant d’inscrire votre enfant à la cantine…
Les cantines autogérées
Ce mode de fonctionnement signifie que les cuisines se trouvent dans l’enceinte de l’établissement et que le personnel de cuisine est rémunéré par celui-ci.
Les plats que mangent vos chères têtes blondes sont préparés sur place par un cuisinier qui peut faire preuve d’imagination, qui connaît les goûts des élèves et qui peut goûter les plats. Il est en général ‘concerné’ par ce que mangent les élèves…
La restauration rétrocédée
L’établissement a ici recours à une société extérieure, spécialisée dans la restauration, Cette société utilise en général ses propres cuisines et livre des plats préparés qu’il suffit ensuite de réchauffer sur place. Malheureusement, cela peut entraîner une certaine perte de saveur ou un dessèchement.
Ce mode de fonctionnement présente un avantage non négligeable : le coût. En effet, ces sociétés spécialisées travaillent en général pour plusieurs établissements, ce qui signifie des achats en quantité, un pouvoir de négociation bien supérieur à une cantine autogérée et des repas moins chers. Cela explique que le nombre d’établissements utilisant les services de telles sociétés soient de plus en plus nombreux…
Ces sociétés peuvent par ailleurs investir dans des cuisines modernes, d’une hygiène parfaite, ce qui n’est pas toujours (pas toujours) le cas des cantines autogérées. Les cuisines y sont parfois petites et vétustes, le coût d’une mise aux normes étant difficilement supportable par l’établissement.
Ce qu’il y a dans l’assiette
Sachez enfin qu’il n’existe aucune obligation légale, quel que soit le mode de fonctionnement de la cantine de votre enfant, concernant la valeur nutritionnelle des plats préparés. Ainsi, la notion de coût de revient intervient grandement dans l’élaboration des menus et les fréquences suggérées par une circulaire de juin 2001 ne sont que des recommandations. Libre au gérant de les suivre au non…
Ce manque de diversité se constate notamment lorsque l’établissement fait appel à une société spécialisée…
